لعل من الأفضل لك أن تسأل طاهيا متميزا بدلا من أن تسأل طبيبا! لقد أصبح زيت الزيتون واحدا من المنتجات التي يزداد الترويج لها - كما أصبح شعبيا في الواقع، بحيث أن غالبية المطاعم الأميركية الراقية تتباهى بتقديمها للعصرة البكر الممتازة من زيت الزيتون التي تسمى بالإنجليزية extra virgin olive oil أو باختصارEVOO.
ومن دون الدخول إلى عالم الرقي، فإن غالبية الخبراء يقولون إن عصرة البكر الممتازة من زيت الزيتون لها خصائص النكهة الساحرة والطعم المشبع التي لا توجد في زيت الزيتون العادي الطعم، الأرخص ثمنا.
مكونات زيت الزيتون توجد تفسيرات كيميائية للاختلافات بين نوعي زيت الزيتون، وهي الاختلافات التي قد يكون لها دور في تعزيزه لصحة الإنسان إضافة إلى طعمه.
يتكون زيت الزيتون، مثله مثل كل أنواع الزيوت، من خليط من الأحماض الدهنية. ففي زيت الزيتون يشكل حامض الزيتيك (الأولييك) oleic acid، 75 في المائة من تلك الأحماض الدهنية. وهذا الحامض هو حامض دهني أحادي غير مشبع يقع ضمن مجموعة «أوميغا - 9». ويوجد حامض الزيتيك هذا بنفس النسبة في زيت الزيتون العادي وفي عصرة البكر الممتازة منه. كما يعتبر حامض الزيتيك أيضا أحد المكونات الرئيسية في زيت الكانولا canola oil.
* خصائص عصرة البكر
* إلا أن هناك فروقا بين العناصر الأصغر الموجودة في نوعي زيت الزيتون. وتختلف عصرة البكر الممتازة من زيت الزيتون عن الأنواع الأخرى من هذا الزيت، بأنها تنتج من العصرة الأولى لحبات الزيتون. أما الأنواع الأخرى من الزيت فتستخلص باستخدام مواد مذيبة أو بواسطة التسخين أو كلا الوسيلتين. ولذا فإن العصرة البكر من زيت الزيتون تحتفظ بمواد الفينول phenols. وتعتبر مختلف أنواع الفينول، مثل «أوليوروبيين» oleuropein مواد مضادة للأكسدة. وبهذا يمكن تفسير دور زيت الزيتون في حماية الكولسترول المنخفض الكثافة LDL (الضار) من التعرض للمواد المؤكسدة المضرة، وتقود إلى إحداث أضرار التهابية في جدران الشرايين.
وبفضل الطريقة التي تنتج فيها عصرة البكر من زيت الزيتون فإن له خصائص مفيدة للأوعية الدموية، مضادة لتخثر الدم، ومضادة للالتهابات تقدم فوائدها أيضا.
وقد طبقت تجربة أوروبية هذه النظرية عمليا، إذ شارك 200 متطوع من الرجال الأصحاء في مجموعات قسمت عشوائيا تناولوا فيها أقل من أونصة (الأونصة نحو 28 مليلترا) إما من زيت الزيتون المحتوي على كميات قليلة، أو متوسطة، أو كبيرة من مواد الفينول، يوميا. وخلال ثلاثة أسابيع فقط، زاد زيت الزيتون المحتوي على كميات كبيرة من الفينول من مستوى الكولسترول العالي الكثافة HDL (الحميد) وقلل من أي دلائل تشير إلى حدوث عملية أكسدة مؤذية.
* فوائد صحية
* ولكن التساؤل هو: هل تترجم هذه التغيرات الكيميائية إلى فوائد طبية وتعزز الصحة؟
من السابق لأوانه الإجابة بنعم! ولهذا، ورغم ثقة العلماء في أن زيت الزيتون هو أفضل للقلب (ولغدة البروستاتا أيضا) مقارنة بالدهون المشبعةsaturated fat أو المتحولة trans fat، فإنهم لا يزالون غير متأكدين تماما، من أن زيت الزيتون يعزز الصحة بفضل خصائصه الذاتية، أو لأنه يزيح الدهون الضارة من الغذاء.
وحتى اليوم الذي سيجيب العلماء فيه عن هذا التساؤلات فإننا لن نعرف إن كانت مواد الفينول أو غيرها من المواد الصغيرة الأخرى الموجودة في عصرة البكر من زيت الزيتون هي التي تقدم لنا تلك المزايا.
ولكن، إن كانت تلك المواد هي التي تمنح أنواع الزيت طعمه، فإن الثمن لن يكون غاليا، إن تمتعت بمزايا زيت الزيتون الصحية، بدلا من الزيوت ذات السعرات الحرارية العالية.
* طبيب، رئيس تحرير رسالة هارفارد «مراقبة صحة الرجل»، خدمات تريبيون ميديا.
ومن دون الدخول إلى عالم الرقي، فإن غالبية الخبراء يقولون إن عصرة البكر الممتازة من زيت الزيتون لها خصائص النكهة الساحرة والطعم المشبع التي لا توجد في زيت الزيتون العادي الطعم، الأرخص ثمنا.
مكونات زيت الزيتون توجد تفسيرات كيميائية للاختلافات بين نوعي زيت الزيتون، وهي الاختلافات التي قد يكون لها دور في تعزيزه لصحة الإنسان إضافة إلى طعمه.
يتكون زيت الزيتون، مثله مثل كل أنواع الزيوت، من خليط من الأحماض الدهنية. ففي زيت الزيتون يشكل حامض الزيتيك (الأولييك) oleic acid، 75 في المائة من تلك الأحماض الدهنية. وهذا الحامض هو حامض دهني أحادي غير مشبع يقع ضمن مجموعة «أوميغا - 9». ويوجد حامض الزيتيك هذا بنفس النسبة في زيت الزيتون العادي وفي عصرة البكر الممتازة منه. كما يعتبر حامض الزيتيك أيضا أحد المكونات الرئيسية في زيت الكانولا canola oil.
* خصائص عصرة البكر
* إلا أن هناك فروقا بين العناصر الأصغر الموجودة في نوعي زيت الزيتون. وتختلف عصرة البكر الممتازة من زيت الزيتون عن الأنواع الأخرى من هذا الزيت، بأنها تنتج من العصرة الأولى لحبات الزيتون. أما الأنواع الأخرى من الزيت فتستخلص باستخدام مواد مذيبة أو بواسطة التسخين أو كلا الوسيلتين. ولذا فإن العصرة البكر من زيت الزيتون تحتفظ بمواد الفينول phenols. وتعتبر مختلف أنواع الفينول، مثل «أوليوروبيين» oleuropein مواد مضادة للأكسدة. وبهذا يمكن تفسير دور زيت الزيتون في حماية الكولسترول المنخفض الكثافة LDL (الضار) من التعرض للمواد المؤكسدة المضرة، وتقود إلى إحداث أضرار التهابية في جدران الشرايين.
وبفضل الطريقة التي تنتج فيها عصرة البكر من زيت الزيتون فإن له خصائص مفيدة للأوعية الدموية، مضادة لتخثر الدم، ومضادة للالتهابات تقدم فوائدها أيضا.
وقد طبقت تجربة أوروبية هذه النظرية عمليا، إذ شارك 200 متطوع من الرجال الأصحاء في مجموعات قسمت عشوائيا تناولوا فيها أقل من أونصة (الأونصة نحو 28 مليلترا) إما من زيت الزيتون المحتوي على كميات قليلة، أو متوسطة، أو كبيرة من مواد الفينول، يوميا. وخلال ثلاثة أسابيع فقط، زاد زيت الزيتون المحتوي على كميات كبيرة من الفينول من مستوى الكولسترول العالي الكثافة HDL (الحميد) وقلل من أي دلائل تشير إلى حدوث عملية أكسدة مؤذية.
* فوائد صحية
* ولكن التساؤل هو: هل تترجم هذه التغيرات الكيميائية إلى فوائد طبية وتعزز الصحة؟
من السابق لأوانه الإجابة بنعم! ولهذا، ورغم ثقة العلماء في أن زيت الزيتون هو أفضل للقلب (ولغدة البروستاتا أيضا) مقارنة بالدهون المشبعةsaturated fat أو المتحولة trans fat، فإنهم لا يزالون غير متأكدين تماما، من أن زيت الزيتون يعزز الصحة بفضل خصائصه الذاتية، أو لأنه يزيح الدهون الضارة من الغذاء.
وحتى اليوم الذي سيجيب العلماء فيه عن هذا التساؤلات فإننا لن نعرف إن كانت مواد الفينول أو غيرها من المواد الصغيرة الأخرى الموجودة في عصرة البكر من زيت الزيتون هي التي تقدم لنا تلك المزايا.
ولكن، إن كانت تلك المواد هي التي تمنح أنواع الزيت طعمه، فإن الثمن لن يكون غاليا، إن تمتعت بمزايا زيت الزيتون الصحية، بدلا من الزيوت ذات السعرات الحرارية العالية.
* طبيب، رئيس تحرير رسالة هارفارد «مراقبة صحة الرجل»، خدمات تريبيون ميديا.